C’est une maison d’une discrétion toute lyonnaise, mais qui est basée à… Reventin-Vaugris. Elle a fêté ce vendredi 5 juin son 50ème anniversaire : la société « le Graton lyonnais » emploie vingt-trois  salariés au Sud de Vienne dans un atelier situé sur la petite zone artisanale Le Curtil, dans lequel au fil des années a été investi près de 2 millions d’euros.

Bernard et Guylaine Lambert ont été en quelque sorte les héros de l’anniversaire des 50 années de la création de l’atelier de fabrication « Le Graton Lyonnais » à Reventin-Vaugris qui s’est déroulé vendredi 5 juin au sein de l’entreprise reventinoise.

Après avoir produit du graton à Lyon, ce couple avait en effet, il y a cinquante trouvé une ferme à Reventin-Vaugris où ils ont pu développer progressivement leur fabrication de graton, dès 1976.

Ils ont ensuite cédé leur société en 2018, au groupe lyonnais Solexia dirigé par Eric Versini et Hervé Kratiroff, l’entreprise faisant désormais partie du pôle agro-alimentaire de ce groupe. Un groupe qui a la réputation de dynamiser les entreprises qu’il rachète, tout en conservant à la fois leurs modes de fabrication artisanale et les équipes qui les constituent.

Ce fut donc le cas : une part des 23 salariés actuels étaient déjà présent dès les débuts du « Graton Lyonnais ».

A ce jour, l’Atelier qui produit près d’une tonne et demi de graton …par jour et a réalisé l’année dernière un chiffre d’affaires de 4,5 millions d’euros, voit ses ventes encore progresser chaque année de 2 à 3 %.

Une part de marché de 90 %

A ce jour, « le Graton Lyonnais » affiche une part de marché de près de 90 % ! Seuls quelques charcutiers et de petites PME en produisent encore dans la région.

Mais d’abord, comment ces gratons, de pure tradition lyonnaise, incontournable dans les bouchons et toujours prisés à l’apéritif sont ils fabriqués ?

Il faut d’abord savoir que ce produit assez unique puise ses origines dans la tradition des bouchers qui valorisaient autrefois les chutes de gras issues de la découpe du porc.

Description du processus : « le gras de porc frais qui provient essentiellement de Bretagne est soigneusement trié, puis cuit lentement selon une méthode traditionnelle, en marmite, sans conservateur ni additif : seulement un peu de sel et de poivre et un remuage manuel », décrit Xavier Lacroix, directeur de l’entreprise, en montrant les grandes marmites dans lesquelles cuit le gras avant de devenir graton.

«  Depuis la création de l’entreprise en 1976, la recette comme le tour de main sont restés inchangés », lance-t-il…

Rien ne se perd dans l’entreprise. Le sous-produit de la fabrication de graton, le saindoux est lui notamment envoyé en Espagne et en Italie où il sert notamment de nourriture pour des animaux.

Du friton aussi

Mais l’atelier de fabrication reventinois ne produit pas que du graton, mais aussi du « friton », pour 15 % du chiffre d’affaires, sachant que le friton, à base, lui, de graisse de canard est l’équivalent du graton pour les populations du Sud-Ouest.

Un marché que Xavier Lacroix aimerait bien développer car la demande est forte, explique-il, sauf que les différents épisodes passées de grippes aviaires ont eu tendance à assécher quelque peu la matière 1ère.

Bref, ces deux produits traditionnels, graton et friton ont encore quelques décennies devant eux, en se réinventant ,tout en restant toujours les mêmes …